馄饨侯

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“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢?主要是这儿的馄饨做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张,一直以经营馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。

“馄饨侯”的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》,冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

50年代,“馄饨侯”就已名噪京城。那时,八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近,一些著名演员演出散场后,常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼,它经常在大席面上露脸。当年,周总理宴请外宾,把"馄饨侯"的师傅请去过几次。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(今年已60多岁),几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》,详细讲了这些情况。60年代初,“馄饨侯”的师傅参加全国烹饪技术比赛,得过金奖,受到李先念、彭真等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上,"馄饨侯"的馄饨获得了铜奖,在大众化筵席美食节上,他们推出的馄饨宴获得了金奖。

小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名,如何利用这块金字招 牌,发展我国的快餐业,一直是兴华美食公司费心过脑子的话题。“馄饨侯”作为老字号,曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争,还照方拿药,采用原来小作坊式的生产模式,显然就跟不上趟儿了。今年初,兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了全面装修,门脸焕然一新,店堂重新做了调整,增加了营业面积。重大的变化是馄饨的做法,在保留传统的基础上,按照科学化、标准化的方法做了全面革新。

“馄饨侯”的老经营模式是:每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干,现在是按岗位定人,擀皮包馅就管擀皮包馅,煮就管煮,服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起,现在另外找地儿(因王府井寸土寸金,尽量增加营业面积)建了一个中心厨房,专供门市用料。过去是顾客买牌,自己到柜上去端馄饨,现在是服务到桌,吃后算账。以前的“馄饨侯”品种单一,馄饨馅只有一种,除了馄饨只经营烧饼和小菜,现在,他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定,增加到28 个品种,光馄饨就有5种馅。烧饼有4种,此外,有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前的馄饨是原汤煮得了往外捞。现在改用煮面篓单煮,汤在另一个锅熬着,汤分棒骨、老鸡若干种,煮得了往上浇汤,一篓10个不多不少,以前用大锅煮直接捞,多少不均容易让人挑眼,现在没这些顾虑了。

老字号“馄饨侯”的这些变革,让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢?老字号值钱就在于字号的含金量上。“馄饨侯”重新开业后,每天顾客盈门,您别瞧它的营业面积只有300多平方米,经营的是三四块钱一碗的馄饨,可它的营业额平均每天都在两万元以上,最高时达3万多,这种经济效益让一些大饭庄和酒楼都要嘬舌头。由于“馄饨侯”经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化,而顾客在老店出现了等座现象,兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店,目前已开了4家,同时,他们准备在经营管理上学习国外快餐店的经验,使这个老字号焕发青春,也许用不了几年,“馄饨侯”会在京城遍地开花。老字号如何再度辉煌,“馄饨侯”的经验值得借鉴。

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